Balık Çorbası

Malzemeler
1 adet orta boy balık
1 havuç
1 soğan
1 adet yapraklı kereviz
1 diş sarımsak
1/2 demet maydanoz
2 tatlı kaşığı tuz
1 limon suyu
1 yumurta
2 çorba kaşığı mısır nişastası
1 çorba kaşığı krema
1 tatlı kaşığı kırmızı biber
1 çorba kaşığı tereyağı

Devamını oku: Balık Çorbası

Soya Soslu Balık Salatası

Malzemeler

3 adet uskumru (Norveç de olabilir)
1 yumurta sarısı
1 kahve fincanı soya sosu
1 tatiı kaşığı hardal
1 çay bardağı zeytinyağı
1 adet limon
1/2  kahve fincanı sirke
1/2 demet dereotu
karabiber, tuz

Balığı suda haşlayın. Soğuduktan sonra ayıklayın. Kılçık kalmasın. Derin bir kapta dereotu hariç tüm malzemeyi çırparak sos yapın ve balıkların üzerine döküp bir saat marine edin. Servis yaparken dereotu kıyıp serpin.

Naci’nin Portakallı Pırasası

Malzemeler

4 sap pırasa
3 adet havuç
2 avuç arpacık soğanı
1 adet Washington portakalı
1 yemek kaşığı toz şeker
1 tatlı kaşığı tuz
2 su bardağı sızma zeytinyağı
3 su bardağı içme suyu

Kış mevsiminin bu bereketli sebzesinden çeşitli mezeler yapmak elinizde. Benim favorim portakallı zeytinyağlı pırasadır. Aile dostumuz ve komşumuz bankacı Naci Uytun ağabeyimiz emekli olduktan sonra, hobisi olan mobilyacılığı değil de simyacılığı tercih etti! Mutfağa geçip birbirinden güzel yemekler yaptıkça anneme de tattırıp onay almaya çalışıyordu. Naci ağabeyin başarıyla yaptığı portakallı pırasayı meze olarak öneriyorum.

Ayıklayıp yıkadığınız dört sap pırasa ile üç adet havucu baklava şeklinde verev olarak doğrayın. İki avuç ayıklanmış arpacık soğanı ile birlikte bir tencereye koyun. Bir adet Washington portakalının kabuğunu rendeleyip bir yemek kaşığı toz şeker, bir tatlı kaşığı tuzla birlikte üzerine serpiştirin. Kabuğu rendelenmiş portakalı kalın yuvarlak şekilde dilimleyip üzerine dizin.

Devamını oku: Naci’nin Portakallı Pırasası

Lakerda

Yurtdışında yaşayan eski bir Adalı, Hürriyet gazetesinde rahmetli Tuğrul Şavkay’a dört sene önce yolladığı mektupta, Büyükada’daki balıkçıdan tuzsuz lakerda alıp yediğini yazmıştı. Tuğrul bey de, “Tuzsuz lakerda nasıl oluyor? Bir bilen varsa yazsın, ben de bileyim!” diye okuyucularına başvurmuş, üç hafta sonra da gelen mektupları yayınlarken en doğru yanıtı benden aldığını yazısına eklemişti. Lakerda tuzlanarak yapılır. Tuzlamadan imal etmek mümkün değildir. Lakerdanın tuzunu azaltmak için birkaç saat suda bekletirlerdi. Tansiyon hastaları için Adalı balıkçı Karlo’nun bu yöntemi, eski Adalıya tuzsuz lakerdayı çağrıştırmış olmalı. Rakıya en çok yakışan mezelerinden biri lakerdadır. Lakerdayı pahalı fiyatla balıkçıdan almak yerine ucuza evinizde kurabilirsiniz. Lakerda, palamut veya torikten yapılır. Bunun dışında izmarit, kolyoz, uskumru da tuzlanarak meze yapılabilir. İzmariti tuzlarken kafasını ağırlıkla vurarak ezmeniz gerekir.

Palamut veya torikten yapacağınız lakerda için üç adet yeterlidir. Balığın kafa ve kuyruk tarafından iki parmak kalınlığındaki kısımlarını tavalık veya pilakilik olarak ayırın. Geri kalan kısmını dört parmak kalınlığında takoz tabir edilen dilimlere ayırın. Palamuttan yaparsanız iki takoz, torikten üç takoz çıkar. Takozların içinde kan kalmamasına dikkat edin ve temiz suya atıp buzdolabında sabaha kadar bekletin. Sabah, süpürgenin yongasını kemiğin ortasından geçirerek kanının akmasını sağlayın.

Devamını oku: Lakerda

Kavurma Balık

Malzemeler

1 kg kuşbaşı doğranmış fener balığı
1 adet domates
1 yemek kaşığı tereyağı
2 adet sivribiber
1 çay kaşığı kekik
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı tuz
1 diş sarımsak
1 küçük boy kuru soğan

Soğanı yağda öldürün, sarımsağı da katın ve balıkları kavurmaya başlayın. Sivribiberi doğrayıp katın. İnmesine yakın kekik, domates yanakları, karabiber ve tuzu ilave edin. 20 dakikada hazırdır.

Et ve tavuk kavurmada da aynı malzeme ve yöntemi uygulayabilirsiniz.

Balık Çorbası

Malzemeler

1 kg beyaz etli balık (kırlangıç, kefal, iskorpit, lipsos olabilir)
1 adet pavurya, 10 adet karides
10 adet midye içi, 1 tüp kalamar
1 ahtapot bacağı
3 litre içme suyu
1 çay bardağı zeytinyağı
1 adet havuç
1 yemek kaşığı bezelye
1 adet patates
1 adet domates
1 adet kuru soğan
3 adet sivribiber
1/2 demet maydanoz
1 adet limon
1 adet defne yaprağı
1 tatlı kaşığı karabiber, 1 tatlı kaşığı tuz

Devamını oku: Balık Çorbası

İro’nun Zeytinyağlı Enginarı

Malzemeler

4 adet enginar
1 avuç iç bakla
2 avuç arpacık soğanı
1 tatlı kaşığı tuz
1 yemek kaşığı toz şeker
2 dilim limon
2 dal dereotu
2 su bardağı sızma zeytinyağı
2 su bardağı içme suyu ince kıyım dereotu

Ülkemizde mevsiminde çokça kullanılan enginar daha çok zeytinyağlı olarak yapılmaktadır. Meraklıları için tavsiyem, ilk çıkan körpe ve ufak Çeşme, daha sonra da tadına doyulmayan Bayrampaşa enginarıdır. Ağır ateşte bir saat pişirilen zeytinyağlı enginara, mümkünse iç bakla katmayı ihmal etmeyin. Arpacık soğanlarıyla yapacağınız enginarın tadı ve sunumu çok daha güzel olacaktır. Genellikle havuç, patates ve bezelye katılarak yapılan zeytinyağlı enginarın dışında benim tarifim, eski İstanbul’da Ermeni ve Rum madamların yaptığı biraz farklı lezzeti olandır. Evinde kurduğu çilingir sofrasında bana da bir iskemle uzatan, toprağı bol olsun, Jorj Herman ağabeyimin kıymetli eşi, bebekliğimde kucağını kirlettiğim Madam İro’nun enginarını yiyelim.

Devamını oku: İro’nun Zeytinyağlı Enginarı

Çiroz Salatası

Uskumru çirozunu mevsiminde çiğden alarak kendiniz yapabilirsiniz. İçini kanı kalmayacak şekilde temizlediğiniz uskumruları iyice yıkayın. Sonra tuzla ovarak kuyruğundan her bir balık arası on santim gelecek aralıklarla sicime bağlayarak sıralayın ve balkonunuza asın. 20 günde kuruyup çiroz olan uskumruları kurtlanmaması için gazete kağıdına sarıp buzdolabına kaldırın.

Yok eğer bunlarla uğraşamam diyorsanız, iki adet çirozu ateşte közledikten sonra gazete arasına koyup çekiçle dövün. Kemiğinden ayırdığınız etlerini de bir tabağa alın. Soğuduktan sonra sirkeye yatırın. Bir saatten az olmamak kaydıyla sirkede kalan çirozun sirkesini süzün. Zeytinyağı, tekrar sirke ve dereotu ilavesiyle mezeniz hazırdır. 

Fasulaki Bombalaki

Malzemeler

1/2 kg bomba fasulye
1/4 domates salçası
4 adet orta boy kuru soğan
1 yemek kaşığı biber salçası
1 su bardağı içme suyu
2 kesme şeker
1 tatlı kaşığı tuz
1 su bardağı zeytinyağı
tereyağı

Bu tabir, bir zamanlar Büyükada Hristos’ta kır gazinosu işleten ve Façyo lokantalarının kurucusu Ligor Façyo’nundur. Bomba fasulyeden yapılan sıcak fasulye yahnisine baba dostu Barba Ligor böyle derdi. Fakat üzülerek söylemeliyim ki İstanbul'a göçün bir diğer kötü yansıması da isimlerin değişikliğiyle görülmüştür. Asırların iri 'bomba' fasulyesi, şimdilerde Hindistan’ın Bombay şehrinin adıyla telaffuz ediliyor. Eskilerin bir tabiri vardır. Galat-ı meşhur diye, yani bozuğu, esasından daha meşhurdur diye. Korkarım Bombay da galat-ı meşhurlar sınıfına girdi! Her neyse biz ağız tadımıza uygun mezemizi yapalım.

Devamını oku: Fasulaki Bombalaki

Büyükada - Luna Park Meydanı'ndan Merkeze Dönüş Yolunda

Aya Nikola Manastırı

Aziz Nikola (Hagios Nikolaos) Manastırı adanın doğu kıyısında yer alır. Bu manastıra hem kıyı yolunu hem de Yüce Tepe’nin zirvesinin aşağısında bulunan meydandan çıkan başka bir yolu kullanarak ulaşabilirsiniz. Manastır, çıkan bir yangında harap olmasının ardından onyedinci yüzyıldan beri terkedilmiş olan Kayra Bizans yerleşkesinin üzerinde ve yanında bulunur. Tarihte, bu manastırdan ilk defa İngiliz gezgin Thomas Smith tarafından 1680 senesinde bahsedilmiştir. Manastırın orjinal katholikonu, Kayra Bölge Kilisesi’nin bulunduğu yere ve bu yapının yıkıntılarından tekrar inşa edilmiş olabilir. 1783 yılında manastır geçici bir süre için bir azınlık okuluna ev sahipliği yaptı. Bu okul daha sonra İstanbul’daki patrikhanenin yanına Megale Scole ya da Büyük Okul ismiyle tekrar kuruldu. Okul faaliyetlerine hala devam etmektedir.

Devamını oku: Büyükada - Luna Park Meydanı'ndan Merkeze Dönüş Yolunda